Die Verwendung von Schmelzsalzen ermöglicht das einwandfreie Schmelzen von Käse. Indem sie die Quellfähigkeit und damit das Emulgierverhalten des Eiweißes verbessern, verhindern Schmelzsalze die Absonderung einzelner Milchbestandteile wie Fett oder Molke. Dies gilt besonders, wenn der Schmelzkäse zum Beispiel in der Höhenrainer-Schnitte Art Cordon Bleu erhitzt wird.