Emulgatoren
für eine stabile Verbindung
Emulgatoren machen es möglich, dass Öl und Wasser eine gleichmäßige und stabile Verbindung eingehen, also eine Emulsion. Mono- und Diglyceride werden in einer chemischen Reaktion (Veresterung) aus Fettsäuren und Glycerin hergestellt. Durch eine weitere Veresterung mit Citronensäure entwickelt der Zusatzstoff seine emulgierende Wirkung.
Bei den Höhenrainer-Leberwürsten wird Rapsöl und Palmfett zugefügt, da Putenfleisch für eine streichfähige Leberwurst nicht genügend Fett enthält.
Die Emulgatoren verhindern eine spätere Entmischung von Fett und Wasser (Fleisch enthält 70% Wasser).
Bei Höhenrainer eingesetzte Emulgatoren:
| E-Nr. | Name | Herkunft | Einsatz bei Höhenrainer | Wirkung bei Höhenrainer |
|---|---|---|---|---|
| E472c | Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren verestert mit Citronensäure | Bei Höhenrainer werden ausschließlich Emulgatoren auf Basis pflanzlicher Fette verwendet (deklariert als pflanzlicher Emulgator) | Gourmetleberwurst, Landleberwurst | verhindert Fettabsatz in der Leberwurst |
