Antioxidationsmittel
Als „Bremse“
Antioxidationsmittel sind Stoffe, die Farbveränderungen der Lebensmittel, das Ranzigwerden von Fetten sowie die Zerstörung luftempfindlicher Vitamine und Aromastoffe verhindern bzw. bremsen sollen.
Viele Lebensmittel oxidieren, wenn sie Sauerstoff ausgesetzt sind. In manchen Fällen kann man die Oxidation sehr schnell erkennen, wie z. B. beim Braunwerden geschnittener Äpfel. Mit Zitronensaft kann die Verfärbung verhindert werden, denn dieser enthält Vitamin C (Ascorbinsäure), ein Antioxidans. Die bekanntesten natürlichen Antioxidationsmittel sind Vitamin C, Vitamin E und Carotinoide.
In Wurst- und Schinkenprodukten wird Ascorbinsäure jedoch nicht als Vitamin C bezeichnet, da der Zusatzstoff hier für eine technologische und nicht für eine ernährungsphysiologische Wirkung eingesetzt wird. Ascorbinsäure und deren Salze sind allgemein als Lebensmittelzusatzstoff ohne Höchstmengenbeschränkung zugelassen. Ascorbinsäure wird synthetisch gewonnen, ist jedoch mit dem natürlichen Vitamin C chemisch identisch.
Bei Höhenrainer verwendete Antioxidationsmittel:
| E-Nr. | Name | Herkunft | Einsatz bei Höhenrainer |
|---|---|---|---|
| E300 | Ascorbinsäure | synthetisch, jedoch naturidentisch | • Brühwurst |
| E301 | Natriumascorbat | synthetisch, Natriumsalz der Ascorbinsäure | • Brühwurst • Schinken |
Wirkung bei Höhenrainer
- schützt insbesondere die ungesättigten Fettsäuren vor dem Ranzigwerden
- schützt die Pökelfarbe vor Licht- und Sauerstoffeinflüssen im Laufe der Haltbarkeit der Produkte
- unterstützt die Bildung der rosa Wurstfarbe (Pökelfarbe)
- senkt den Restnitritgehalt
