Hier sind wir zuhause

 

Wissenswertes
Zusatzstoffe
Antioxidationsmittel
Emulgator
Konservierungsstoffe
Säureregulatoren
Schmelzsalze
Stabilisatoren
Verdickungsmittel

 

Konservierungsstoffe

Lebensmittel werden auf verschiedene Weise konserviert. Bei Wurstwaren sind die wichtigsten Methoden der Haltbarmachung die Erhitzung, das Pökeln, das Räuchern, das Trocknen und das Kühlen.

Das Nitritpökelsalz

Konservierungsstoffe dürfen nur dann verwendet werden, wenn sie für die entsprechenden Lebensmittel zugelassen sind. Das beim Pökeln verwendete Nitrit ist ein klassisches Konservierungsmittel für Fleischwaren, das das Wachstum von Mikroorganismen, die den Verderb der Produkte und Lebensmittelvergiftungen verursachen, hemmt.

Darüber hinaus erzeugt Nitrit bei Wurstwaren eine rosa Farbe und das typische Pökelaroma. Das beim Nitritabbau entstehende Stickstoffmonoxid reagiert mit dem Fleischfarbstoff Myoglobin zu Stickoxidmyoglobin, dem sogenannten Pökelrot. Ohne die Verwendung von Nitritpökelsalz sind Fleischwaren weiß oder grau.

Auch auf dem Grill machen unsere Puten-Würstchen eine gute Figur!

Der Einsatz von Nitrit erfolgt ausschließlich als Nitritpökelsalz (0,5% Nitrit + 99,5 % Kochsalz), wodurch Überdosierungen sicher ausgeschlossen werden können. Das Nitrit wird durch biochemische Reaktionen weitgehend abgebaut, so dass im verzehrfertigen Lebensmittel nur noch geringste Mengen enthalten sind.

Die Pökelhilfsstoffe

Die Pökelhilfsstoffe Ascorbinsäure und Ascorbat sowie die Zuckerstoffe unterstützen die Wirkung des Pökelsalzes.
Sie beschleunigen das Umröten, stabilisieren das Pökelrot, senken den pH-Wert, festigen die Konsistenz und fördern die Aromabildung.

Kontrovers diskutiert

Kritisch wird die Nitrosaminbildung durch gepökelte Fleischerzeugnisse gesehen. Nitrosamine stehen im Verdacht, krebserregend zu sein, und zeigen sich im Tierversuch schädlich für Leber und Erbgut. Nitrosamine werden nur dann gebildet, wenn Nitrat oder Nitrit und die für die Nitrosaminbildung notwendigen sekundären Amine gleichzeitig vorhanden sind. Umgerötete Brüh-, Kochwurst und Kochschinken enthalten noch geringe Mengen Nitrit, aber keine sekundären Amine, weshalb es hier nicht zu einer Nitrosaminbildung kommt. Lediglich in gepökelten Rohwürsten und Rohschinken können sich kleine Mengen an Nitrosaminen bilden. In schädlichen Mengen treten Nitrosamine nur bei falscher Herstellung auf.

Um die Bildung von Nitrosaminen zu vermeiden, die bei hohen Zubereitungstemperaturen wie z. B. beim Grillen entstehen könnten, wird manchmal empfohlen, gepökelte Produkte nicht zu grillen. Ein Zusammenhang zwischen dem Verzehr gepökelter Fleischerzeugnisse und Krebserkrankungen konnte aber bisher nicht nachgewiesen werden.

Höhenrainer-Lachsschinken

Eine Sonderstellung nimmt der Höhenrainer-Lachsschinken ein, da er das einzige rohe Produkt im Höhenrainer-Sortiment ist.
Die Haltbarkeit des Höhenrainer-Lachsschinken wird durch einen hohen Salzgehalt, das Nitrit, eine starke Abtrocknung, eine lange Reifung und durch Räuchern erreicht.

Das Räuchern

Trocknen in Kombination mit Räuchern ist eines der ältesten Konservierungsverfahren für Fleisch und Fleischwaren. Der Rauch hat neben seinen konservierenden Eigenschaften ebenfalls weitere unerlässliche Aufgaben: er prägt die Farbe, den Geruch, den Geschmack und die Konsistenz geräucherter Produkte.

Räucherrauch enthält mehr als 1000 verschiedene chemische Verbindungen, wobei die meisten aufgrund ihrer positiven Eigenschaften erwünscht sind. Es sind jedoch auch sogenannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) enthalten, von denen einige krebserregende Eigenschaften besitzen. Bezo(a)pyren ist die wichtigste dieser PAK-Verbindungen, für die der Gesetzgeber einen Grenzwert von 5 µg/kg festgelegt hat. Der Benzo(a)pyrengehalt ist abhängig von der Art des Rauches, dem Rauchverfahren, der Dauer des Räucherns und vom Fettgehalt der Produkte. Entsprechend sind sogenannte „schwarzgeräucherte“ Produkte am höchsten belastet.

Höhenrainer-Produkte werden mit traditionellem Buchenholzrauch, jedoch sehr schonend mit modernen Verfahren geräuchert. Der Gehalt an Benzo(a)pyrenen liegt deshalb weit unter dem gesetzlichen Höchstwert, auf dem Niveau von Getreide und
Gemüse, die über die Umwelt ebenfalls PAK aufnehmen.

Bei Höhenrainer verwendete Konservierungsstoffe:

E-Nr.

Name

Herkunft

Einsatz bei Höhenrainer

Wirkung bei Höhenrainer

E250

Natriumnitrit (Pökelsalz)

synthetisch

alle umgeröteten Produkte;
nicht eingesetzt bei:
• Gelbwurst
• Rostbratwurst
• Rostbratwürstl
• Convenience-Produkte

• bildet und stabilisiert die rote Pökelfarbe
• bildet das typische Pökelarmoma
• hemmt das Wachstum von  
  Mikroorganismen, verlängert die
  Haltbarkeit von gepökelten Fleischwaren
  und beugt so Lebensmittelvergiftungen
  vor
• wirkt antioxidativ und verzögert das 
  das Ranzigwerden von Fett

 

Rauch

Buchenholz

• alle geräucherten Produkte

• phenolische Verbindungen erhöhen die
  Haltbarkeit

[Kontakt] [Impressum] [Newsletter] [AGB]
UnionJack
SocialMedia